Жаңа Zhuldyz мейрамханасы: Қарағанды жүрегіндегі талғампаз дәм

Бірнеше жыл сайын қонақ үй кешені мейрамханаларын жаңартады: команда қонақтарды жайлы және жайлы ұстау үшін трендтерді, сапаны, атмосфераны бақылайды. Zhuldyz мейрамханасын жөндеу шамамен төрт жарым айға созылды, ал ең қиыны, - деді Cosmonaut қонақ үй кешенінің мейрамхана қызметінің директоры Станислав Котов, тұжырымдама жасап, қонақты таң қалдыратын нәрсені ойлап табу болды. 

Бұл таң қалдырды. Мұнда уақыт тоқтайды және бұл бос күннен кейін, әсіресе жұмыс аптасында демалудың дұрыс дозасы. Zhuldyz кеңістігінде өмір баяу жүреді-және сіз бұл ритақты тірі аспаптық музыканы немесе джаз және блюз стиліндегі вокалды тыңдау арқылы аласыз. Мұнда келгеннен кейін мәзір үстелде күтіп тұр – және менің және менің серігімнің көзқарасы патша асшаяндары қосылған макаронға, жылқы етінен жасалған стейкке және сегізаяқ қосылған жылы салатқа тоқтады. Мейрамхананың ашылуында қонақтарды мекеменің бренд-аспазшысы, Брюссельден келген Жан Ашнер қарсы алды-ол қонақтармен қуана-қуана сөйлесіп, олардың тағамдары туралы әсерлерін қабылдады. 

Тура төрттен бір сағаттан кейін бізге түрлі-түсті салат ұсынылды: сегізаяқтардың өздерінен басқа (айтпақшы, өте жақсы қуырылған), көкөністер бар – бәрі үйлесімді. Тағы 15 минуттан кейін олар ыстыққа қызмет етті-аспаздар макарондағы асшаяндарды сатып алмады, орташа стейк менің визавидің дәміне де келді: біз Қарағандының бірнеше мекемелерінде стейктерді сынап көрдік және жергілікті тұрғындарды бағалай алдық.

Өмірдің жылдаммағы көбінесе тамақтануға итермелейді – бірақ мұнда емес: Zhuldyz - де мен асығыс болғым келмейді – мен сөйлескім келеді, демалғым келеді және ертең не болатыны туралы ойламаймын.

Шай мен десерттерге тапсырыс беру кезінде біз не қалайтынымызды білдік: Ташкент шайын (ол қантты емес, қышқылдығы орташа) және ең танымал тәттіні – карамель қосылған иримшик шербеті мен армагнак қосылған фламбе шоколады. Шербет, айтпақшы, ұлттық тағамдар қызмет көрсету эстетикасына сәйкес келетін тағамдардың бірі. Мұнда да ингредиенттер бір-біріне сәйкес келеді: иримшиктің балғындығы карамель мен құлпынайдың тәттілігімен үйлеседі, сондай-ақ әуе қызыл тормен безендірілген шоколад жалынындағы құлпынай (сонымен қатар жеуге жарамды).

Айта кету керек, Zhuldyz курстар жүйесі бойынша жұмыс істейді: осылайша біртіндеп қанықтыруға қол жеткізіледі. Айталық, егер Қонақ салат пен ыстыққа тапсырыс берсе – алдымен салат беріледі, біраз уақыттан кейін-ыстық. Бұл басқа тағамдарда да болады.

Мейрамхана залы ауаға толы: үстелдер, бір қарағанда, бір-бірінен өте алыс емес, бірақ бұл толып кету сезімін бермейді. Мүмкін, мұны көрме залымен салыстыруға болады, онда суреттер олардың арасында жеткілікті орын бар-ойлануға да, өз ойларына да: интерьер қысым жасамайды. Ашылу кешінде ерлі-зайыптылар да, компаниялар да болды, бірақ әр үстел өз кеңістігін орап алды. Сонымен, мұнда сіз мерекені атап өтуге, іскерлік кездесуді өткізуге, романтикалық кешкі асқа келуге және өзіңізбен бірге болуға болады. Ең бастысы, сізді күтілгендей қарсы алады: ақылды, қамқор, жайлы. Қызметкерлермен тек мәзір туралы ғана емес, сөйлесуге болады-бұл біз де ескердік.

Бренд-аспаз Жан Ашнер-әлемдік гастрономиялық тарихы бар тұлға. Ол Брюссельдегі Michelin жұлдызды мейрамханасында басшы болып жұмыс істеді, Мәскеу, Париж, Сидней, Абу-Даби, Пекин, Стамбул және Кельн мекемелерінде жұмыс істеді, Сочи Олимпиадасының бренд-аспазшысы болды.

"Қазақстанға алғаш рет 2023 жылы Астанадағы Sheraton қонақ үйінің шақыруымен келдім. Кейін Атырау, Ақтау, Алматы қалаларында гастрономиялық мәдениетті дамытумен айналысты. Қарағандыда Zhuldyz мейрамханасының ребрендингі дайындалып жатқанын біліп, Cosmonaut қонақ үй кешенінің жобасына қосылды. Мені мұнда ерекше нәрсе жасау идеясы шабыттандырды", - деп бөлісті Жан Ашнер.

 Мәзір бойынша жұмыс осы жылдың мамыр айынан бастап жүргізілді, деп қосты бренд – аспаз, ол Қарағанды мейрамханаларын алдын – ала және мұқият зерттеп, түсінді: олар жақсы дайындалады, бірақ барлық жерде-ұқсас тағамдар. Пісіру дәмді және жақсы, деп атап өтті Жан-мало: таңдану маңызды.

"Бізде ойластырылған бөлшектер бар: әрбір тағамға арналған бірегей ыдыс – аяқ, авторлық дизайн, әлемдік деңгейдегі ас үй жабдықтары-бұл Josper, Morello Forni және т.б. брендтер. Zhuldyz мейрамханасының тағамдары ұлттық мәдениетке бейімделген, бірақ итальяндық ноталармен, яғни бұл бірігудің бір түрі: біз дәстүр мен сәнді біріктіреміз", – деді Жан Ашнер.

Бұл идеяның жарқын көрінісі-бешбармактың негізінде қазы бар пицца, құлпынай мен карамель қосылған иримшик десерті, жылқы етінен жасалған чиптері бар Сент-Жермен сорпасы өте танымал (сіз мұны еш жерде көрген жоқсыз!).

"Аспаздардың да, суретшілердің де музасы бар-және біз тәжірибе жасауды шештік. Бұрын мен жылқы етінен лазанья мен джамон жасадым-бұл тағамдар бүкіл Қазақстан бойынша өте танымал. Қазаның пиццасы қонақтарға иримшика десерті мен Сент-Жермен сорпасы сияқты ерекше үйлесімімен ұнады. Мәзір, бір қарағанда, кішкентай болып көрінеді – ол ісінбеген, бірақ көптеген қызықты нәрселер бар. Әрине, бізде жаңа өнімдерге арналған идеялар бар", - деп атап өтті Жан Ашнер.

Zhuldyz мейрамханасы премиум сегментке жатады, сондықтан команда барлық осы талаптарға жауап береді. Мұнда олар эксклюзивті, талғампаз және жеке қызметтің не екенін біледі және кез-келген тақырыпта қонақпен диалогты қолдай алады.

"Біздің командаға жаңа қызметкерлер келді, бірақ мұнда ұзақ уақыт жұмыс істегендер де қалды. Сонымен бірге бәрі өзгерді: интерьер, мәзір, қызметке көзқарас. Біздің даяшылар үш тілде – қазақ, орыс және ағылшын тілдерінде сөйлейді", - деп бөлісті маркетолог Анастасия Винс.

Қазір мейрамхана 100 орынға арналған, деп нақтылады Станислав Котов. 20 адамға арналған жайлы VIP залдар - "Престиж" және сегіз қонаққа арналған камин залы бар. Қонақ үйдің әртүрлі қабаттарында толық қызмет көрсететін жеке залдар бар, ал бірінші қабаттағы мейрамхана кеңістігі кез-келген оқиға форматына оңай ауысады.

Zhuldyz мейрамханасы casual Fine Dining орындарына жатады – бұл жоғары тағамдар мен босаңсыған атмосфераның үйлесімі. Мұндай жердің қонақтары-саяхаттайтын және гастрономияның не екенін білетін адамдар, дейді команда.

"Біз қонақтардың тамақ, қызмет көрсету және интерьердің арқасында өздерін шетелдегідей сезінуін қалаймыз. Біздің аудитория-бұл қаланың ауқатты және іскер тұрғындары, олар үшін жайлылық пен қызмет көрсету деңгейі маңызды. Біз дәл осы сапаны ұсынамыз", - деп атап өтті Cosmonaut қонақ үй кешенінің директоры Михаил Толмачев.

Zhuldyz мейрамханасында таңғы ас ішуге болады-7:00 - ден 10:00-ге дейін, іскери түскі асқа бару – 12:00-ден 15:00-ге дейін, ал кешке 18: 00-ден бастап қонақтар кешкі асқа күтеді. Кешке қарай кеңістік өзгереді: жарық сөнеді, қызметкерлер формаларын өзгертеді. Мекеме брондау жүйесі бойынша жұмыс істейді және мұнда музыка күн сайын ойналады: сейсенбі, сәрсенбі, бейсенбі және жексенбіде қонақтар фортепианода, жұма және сенбіде жанды вокалды тыңдай алады. Мейрамхана – гастроужиналар, Ұлттық мерекелер және "уылдырық пен Жұлдыздар" тақырыптық кеші жоспарлануда, деп атап өтті Станислав Котов.

"Қараша айының соңында Францияда бастықтар жыл сайын Michelin жұлдызын алады және Біз гастрольдік кеш өткізгіміз келеді. Біздің мейрамхананың атауы "жұлдыз" деп аударылады, бізде жұлдызды аспаз бар. Сондықтан біз бұл мерекені арнайы жиынтық мәзірмен атап өтеміз", - деді Станислав Котов.

Автордың суреті

Николай Клунныйдың Суреті